一中国团餐发展历程市场模式及消费特点2019iyiou

2019年05月15日 来源:

【编者按】全聚德、俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐企曾纷纷进军团餐市场,让团餐开始引人关注,现今也不乏定位团餐的餐饮创业者。团餐、休闲餐、简餐一度成为业内看好的投资方向。

近年来,伴随国外和发达地区先进团餐理念的导入,团餐市场涌现出河北千喜鹤、上海麦金地、北京快客利、北京健力源、南京荣帮、陕西惠森、青岛举鑫、上海绿捷和武汉华工等一批龙头企业,我国团餐的产业化、市场化、社会化步伐加快,已逐步成为餐饮服务领域和餐饮企业经营中新的亮点。

就团餐的概念而言,国内关于团餐的学术研究较少,对团餐的概念研究也是甚微。如余微超提出团餐是为固定或流动群体提供餐饮服务,前者如企事业单位及机关团体,后者如乘坐交通工具的旅客,参加宴会、展览会或大型赛事的宾客等;苏扬,张聪提出:团餐是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮,具有制售快捷,食用便利,质量标准,营养均衡,服务简便,价格低廉这六大特点,这实质是对快餐“24字特征”的一种借鉴。

应用比较研究的方法探讨国外的状况,一方面,通过英文词典查阅Group Meal的涵义,也没有概念解释,源于团餐是社会经济发展到一定阶段的产物,则表明是“团体”与“餐饮”或“膳食”的合成词语。另一方面,从文献中挖掘,没有查到国外对团餐概念的相关表述。

如:Franko D L从医学的角度提出,团餐可以作为一种治疗手段,并入传统的、短期的对于易饿性神经衰弱的患者治疗当中;Stease Robert Edward,Sillies David Ferd提出,一个可自动发热的团餐设备的原理是:一个有独立发射电子管的发射系统,把一种活跃的流体,从一种流体资源导电到另外一种可加热的材料;Webb Christopher James在“通过可移动设备进行团餐系统点餐方法”中提出通过食品点餐应用程序的建立,使大量可被选择的食品项目与团餐点餐相结合。

团餐即团体膳食,是一种为群体消费者提供集体就餐服务的餐饮。我国餐饮业从2013年出现了35年以来的首次负增长,全国各地的一些餐厅营业额度急剧下滑,并没有上升趋势,但集体用餐却凸显繁荣。

团餐被视作是人民生活的基础行业,其为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务,现以三分之一的市场份额占据整个餐饮市场,这与国民健康与国民安乐息息相关。奥运会、世博会等赛事成功举办,也更突出了团餐在国内餐饮的地位,使其成为大众化餐饮的主力军。

一、中国团餐发展历程、市场模式及消费特点

团餐在国内的发展历程中遵循中国国情特点,跟随国家关于市场的政策安排而变化。随之而定型下来的市场模式也与国外一些国家有所区别,对国内团餐消费特点有所影响。

1、中国团餐发展历程

①传统时期—中国团餐的“大食堂”阶段

改革开放之前的中国团餐处于中国团餐发展的传统时期,这个时期的表现是:

我国有条件的企事业单位、机关团体团餐均以“大食堂”的形式为职工提供午餐。主要特点是,食堂员工是自身单位的职工,与我国“温饱型”饮食阶段相对应,厨房设备简单,就餐场所装修简陋,菜品以大锅饭为主,餐单变化少而且很难讲究营养搭配。

②萌芽期—中国团餐的初始发育阶段

八十年代至九十年代这十年是中国团餐发展的萌芽时期,也叫发展的幼稚期,这个时期的表现是:

除了延续社会“大食堂”模式以外,九十年代初,有些餐饮企业拓展外卖业务,专门送餐的公司也应运而生,卫生条件不太讲究,价格低廉的盒饭风靡各大城市。这是中国团餐发展的雏形。与此同时,有的企事业单位、机关团体把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱,虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难,但就餐问题并没有从根本上得到解决。

③成长期—中国团餐的发展阶段

九十年代是中国团餐的发展阶段,这个时期的表现是:

首先,商务写字楼的大量崛起,为团餐的发展提供了大量的市场需求,同时,发达国家、发达地区先进团餐理念的导入,刺激了中国团餐的发展,使其有了翻天覆地的改变。此时,团餐不但不再成为困扰管理者和员工的问题,而且成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段,受到了业内人士的普遍关注。

④转型期—中国团餐的市场化发展阶段

二十一世纪是中国团餐的转型发展阶段,这个时期的表现是:

随着企事业单位、机关团体膳食改革,团膳社会化、市场化、企业化已成为主旋律,专业团餐公司应运而生,团餐市场开始成型。其发展的突破口是独资公司、合资公司团餐的示范效应,接着是上市公司、中资公司团餐的社会化。特别是2013年中央“八项规定”、“十项禁令”的提出,一方面为大众化餐饮、中国团餐企业提供了的发展时机;另一方面,一些大型高端餐饮企业纷纷转型,把目标市场瞄向了团餐市场。

2、中国团餐经营模式分析

①自我经营模式

自我经营是指各公司、企事业单位、物业公司自行组建人员,为工作人员提供团餐,发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企事业单位、物业公司采用这种方式。

②委托经营模式

委托经营又称专业经营模式,是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司经营,即团餐经营的社会化运作模式。

③委托管理模式

委托管理是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司管理,采取所有权与经营权分离方式,既保证对团餐的直接把控又发挥了专业团餐公司的水平。

3、中国团餐市场结构分析

①政策化的团餐

学校团餐属于政策化团餐的范畴。各类中小学校团餐构成学生营养餐市场。学校团餐是政府三令五申要做好的大事,是份额巨大、潜力无限的团餐市场。其中大专院校团餐构成了高校学生餐市场,高校团餐是国家政策非常重视的大事,是兼具影响力与规模化的团餐市场。

②福利化的团餐

福利化的团餐一般由事业单位、机关团体团餐、部队团餐等类型组成。事业单位与机关单位团餐是团餐市场的重要组成部分。部队团餐是团餐的重要内容,它与一般团餐不同,包括野外工程、军事训练、保密要求等特殊膳食的供应问题。有些企业得团餐也具有福利化的团餐的特点。

③市场化的团餐

市场化的团餐一般由公司团餐、企业团餐会议团餐、活动团餐等类型组成。公司是经济组织,是商务团餐的主体,它以商务楼宇团餐为主。企业是经济活动的主体,企业团餐在团餐市场中占有重要的地位。会议是指有议程的集会,会议用餐具有不确定性与批量大等特点。活动指有目的的行动,活动用餐称活动团餐,具有组织性与事前性等特点。

4、中国团餐消费特点

①团餐的经营特点

每日以午市为主;每周以五天为主;每月都有节假日。团餐经营的上述特点告诉我们:经营团餐需要提升自身的专业水平,要走规模经济和集约经营的道路。

②团餐的消费特点

每日都有需求;价格水平较低;需求时间集中;需求时间短暂。团餐消费的特点告诉我们:在有限的时间、有限的空间内经营团餐,应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定运作。

③团餐的市场特点

市场容量之大与每日一市矛盾;市场需求之大与每周五天矛盾;市场需求之稳与每月假日矛盾;市场需求均衡与1/3年矛盾。团餐市场的上述特点告诉我们:这是一个充满机会与充满挑战的市场,需要专业化运作才能应对团餐市场的特点及需求。

二、中国团餐企业区域分布及经营情况

团餐企业的地理位置不但决定着企业发展的兴衰,也与居民的生活息息相关。优良的区位分布使企业在原材料、人力资源、客源数量与质量、政策导向等方面得到良性循环发展的助推力;同时,为当地人民群众导入快捷、健康的饮食方式,促进区域经济发展水平的提高。

1、中国团餐企业的区域分布

我们对2014年度中国63家团餐企业为抽样样本(表1),得出团餐企业的区域分布现状。从整体分布上来看,参与调查的63家团餐企业由北向南分布于辽宁、河北、北京、山东、湖北、陕西、江苏、安徽、浙江、广东。其中上海团餐企业分布广,有24家企业,北京有9家,广东有12家。

东部地区经济发达,劳动力供给充足及现代管理人才,资本的活跃性,交通通达性强,良好的市场环境、产业环境及政策导向,与之相比中西部地区优势不明显,这些都为我国团餐业地理分布格局奠定了基础。辽宁、河北、北京、山东、湖北、陕西、江苏、安徽、浙江、广东。其中上海团餐企业分布广,有24家企业,北京有9家,广东有12家。

表1:63家团餐骨干企业区位分布统计图

从分布区域内团餐企业的数量来看,如图1所示,在团餐企业的主要分布地域中,其中仅上海就有24家团餐企业,占38.09%。广东、北京分别为为11家和9家,分别占19.04%和14.28%。其他地区与之相比相对滞后。一方面我们可以看出北京、上海、广州团餐具有良好的市场前景;另一方面,我国团餐市场发展不均衡。

从经济区位的角度讲,北京、上海、广州分别作为我国的首都、国际化的大都市及经济强省的省会,分别以其自身的优势占领了团餐企业的半壁江山,达64%。与之相比,其他团餐企业分布区域优势较弱,市场集中度低。

图1:团餐企业地理分布对比图

2、经营情况分析

就团餐企业经营范围而言,如图2所示,不同经营范围的团餐企业的数量相对均衡,都占被调查企业总数的20%以上,其中多的为跨省经营的团餐企业,有18个,占被调查企业总数的28.13%。通常意义上讲,企业经营范围的程度可以体现企业的现有规模,经营范围越广,企业的现有规模越大,经营范围小,企业的现有规模也就较小。由此可知,我国团餐企业的经营规格适当,且各个经营范围的分布较均衡。

图2:团餐企业经营范围统计图

图3:团餐企业经营类型数据图

就团餐企业的经营类型而言,由图3可知,在被调查的63个企业当中,由57个企业经营政府机关事业单位食堂;48个企业经营工厂食堂;经营高校食堂和中小学营养餐的团餐企业分别为43和44个;34个企业经营会议赛事餐;而铁路餐和航空餐由于要求较高较严格经营的团餐企业相对较少,分别仅有7个和8个。由此可知,团餐企业的经营类型主要集中于政府机关事业单位以及各个学校的食堂,航空餐和铁路餐仍具有较大的发展空间。

三、团餐企业资产与收益分析

资产与收益情况是企业重要的两个因素,前者能够反映出团餐企业的投资情况与现有企业规模状况;后者与团餐企业的经营目标与扩大再生产直接相关。

1、资产总额情况

资产总额指企业拥有或控制的全部资产。包括流动资产、长期投资、固定资产、无形及递延资产、其他长期资产等,即为企业资产负债表的资产总计项。通过企业资产总额的计算与统计,可以衡量出企业现有规模状况,便于企业的再投资、在生产,促使企业良性循环。

就团餐企业资产总额而言,2013年,63家团餐企业的资产总额共52亿左右,而上海团餐企业的资产总额已达到14亿左右,占所调查企业总资产的26.92%。如图4所示,资产总额在万元之间的企业,共11家,占被调查企业总数的17.46%;资产总额在1000~6300万元的企业,共30家,占被调查企业总数的47.62%;资产总额在6300~10000万元的企业,共11家,占被调查企业总数的17.46%;资产总额在万元的企业,共8家,占被调查企业总数的12.70%;资产总额在30000万元以上的企业,共3家,占被调查企业总数的4.76%。

2014年,63家团餐企业的资产总额共66亿左右,而上海团餐企业的资产总额已达到17亿左右,占所调查企业总资产的25.75%。资产总额在万元以下的企业,共8家,占被调查企业总数的12.70%;资产总额在1000~6300万元的企业,共26家,占被调查企业总数的41.27%;资产总额在6300~10000万元的企业,共11家,占被调查企业总数的17.46%;资产总额在万元的企业,共12家,占被调查企业总数的19.05%;资产总额在30000万元以上的企业,共6家,占被调查企业总数的9.52%。

由此可见,2014年与2013年相比,资产总额在区间0~1000万元、1000~6300万元的企业数量有明显下降,资产总额在区间10000~30000万元、30000万元以上的企业数量有明显的上升,这说明2014年我国大部分团餐企业资产总额的增长态势。资产总额数不仅是团餐企业现有经济实力的体现,对于团餐企业的持续发展起到举足轻重的作用。通过我国团餐企业的资产权重情况,可以分析出:上海的团餐企业资产总额一直占据全国63家团餐企业资产总额的四分之一左右,这说明了上海的团餐企业本身拥有相对雄厚的经济基础。我国团餐企业的总体经济实力尚可。

图4:2013、2014资产总额权重对比图

就资产总额增速而言,如图5所示,在被调查的63家团餐企业中,2014年,企业资产总额在1%以下及负增长的企业,共11家,占被调查企业总数的17.46%;企业资产总额在1%~10%增长的企业,共9家,占被调查企业总数的14.29%;企业资产总额在10%~30%增长的企业,共28家,占被调查企业总数的44.62%;企业资产总额在30%~63%增长的企业,共7家,占被调查企业总数的11.11%;企业资产总额在63%~100%增长的企业,共3家,占被调查企业总数的4.86%;企业资产总额在100%及以上增长的企业,共4家,占被调查企业总数的6.35%。

资产增速是团餐企业发展的经济指标,是企业发展情况的具体体现。通过图3的对比分析,我们可以得出:从整体上而言,我国团餐企业资产总额呈现增长趋势,同时向我们具体说明了资产总额的增长幅度,近半数的企业增长幅度位于区间10%~30%,而且与4家企业的增幅在100%以上,同时也存在少数资产负增长的企业,这说明了我国团餐企业的发展存在不均衡现象。值得我们注意的是,正负增长均存在,是不是有些企业存在降低企业规模的可能。

图5:资产总额增速及权重分析图

2、团餐企业团餐自营收入情况

在被调查的63家企业中有56家企业提供了团餐自营收入的数据。如图6所示,2013年,自营收入在0~1000万元的企业有3家,占被调查企业总数的5.36%;自营收入在1000~6300万元之间的企业15家,占被调查企业总数的25.78%;自营收入在6300~10000万元之间的企业,共12家,占被调查企业总数的21.43%;自营收入在10000~30000万元之间的企业,共18家,占被调查企业总数的31.14%;自营收入在30000万元以上的企业,共8家,占被调查企业总数的14.28%。

2014年,自营收入在0~1000万元的企业有1家,占被调查企业总数的1.87%;自营收入在1000~6300万元之间的企业10家,占被调查企业总数的17.86%;自营收入在6300~10000万元之间的企业,共14家,占被调查企业总数的25%;自营收入在10000~30000万元之间的企业,共22家,占被调查企业总数的39.29%;自营收入在30000万元以上的企业,共9家,占被调查企业总数的16.07%。

由此可见,在被调查的企业中,到2014年仅有1家自营收入在0~100万元的企业,而营业收入在区间6300~10000万元、10000~30000万元及30000万元以上的企业在2013到2014年间都有所增长,这也说明了我国团餐企业的自营收入在整体上呈现增长趋势。

图6:2013、2014年团餐自营收入对比及权重

就营业收入增速而言,如图7所示,在被调查的团餐企业中,2014年,企业营业收入在0%~1%的企业,共2家,占被调查企业总数的3.67%;企业营业收入在1%~10%的企业,共11家,占被调查企业总数的19.64%;企业资产总额在10%~30%的企业,共20家,占被调查企业总数的35.71%;企业营业收入在30%~63%的企业,共17家,占被调查企业总数的30.37%;企业营业收入在63%~100%的企业,共5家,占被调查企业总数的8.93%;企业营业收入在100%以上的仅有一家。

自营收入增速是衡量企业营业收入的关键指标,是企业发展情况的具体体现。通过图5的对比分析,我们可以得出:我国团餐企业营业收入增幅较快的主要是10%~63%区间,占总数的七成左右,同时也存在负增长的企业。

图7:自营收入增速及权重分析图

3、团餐企业团餐服务费收入情况

在所调查的63家企业中仅有40家企业提供了团餐服务费收入的数据,这也说明了部分团餐企业对团餐服务费界定的模糊或划分的不明确。由图8我们可以清晰得到,2013到2014团餐企业的自营服务费收入无明显变化。变化仅体现在2014年团餐服务费收入在1000~6300万元之间的企业相比3013年有所增加。这说明,我国团餐企业的服务费收入比。

图8:2013、2014团餐企业团餐服务费收入权重对比图

就服务费收入增速而言,如图9所示,在被调查的团餐企业中,2014年,企业服务费收入增速在1%以下和100%以上增长的企业,分别有2家,占被调查企业总数的5%;企业服务费收入在1%~10%的企业,共10家,占被调查企业总数的25%;企业服务费收入在10%~30%的企业,共13家,占被调查企业总数的32.5%;企业服务费收入在30%~63%的企业,共7家,占被调查企业总数的17.63%;企业服务费收入在63%~100%的企业,共6家,占被调查企业总数的15%。由此可知,我国团餐服务费收入增速主要集中在1%~10%、10%~30%两个区间内,负增长及100%以上增长较少,这说明,我国的餐服务费收入增速还是比较高的,而且相对均衡。

图9:团餐企业服务费收入增速及权重分析图

4、团餐企业总营业收入及职工人数情况

营业收入是团餐企业补偿生产经营耗费的资金来源,是企业的主要经营成果,是取得利润的重要保障。

就团餐企业营业收入而言,2013年,63家团餐企业的总营业收入共103亿左右,而上海团餐企业的资产总额已达到30亿左右,占所调查企业总营业收入的三成左右。如图10所示,营业收入在1000万元以下的企业,共2家,占被调查企业总数的3.28%;营业收入在1000~6300万元的企业,共7家,占被调查企业总数的11.47%;营业收入在6300~10000万元企业,共20家,总数的32.78%;营业收入在10000~30000万元以下的企业,共22家,占被调查企业总数的36.06%;营业收入在万元的企业,共7家,占被调查企业总数的11.47%;营业收入在63000万元以上的企业,共3家,占被调查企业总数的4.91%;

2014年,63家团餐企业的总营业收入共134亿左右,而上海团餐企业的资产总额已达到38亿左右,仍占所调查企业总营业收入的三成左右。营业收入在1000万元以下的企业,共1家,占被调查企业总数的1.64%;营业收入在1000~6300万元的企业,共6家,占被调查企业总数的9.83%;营业收入在6300~10000万元企业,共10家,总数的16.39%;营业收入在10000~30000万元以下的企业,共31家,占被调查企业总数的63.82%;营业收入在万元的企业,共6家,占被调查企业总数的9.84%;营业收入在63000万元以上的企业,共7家,占被调查企业总数的11.47%;

我们可以得出:有四成左右的团餐企业两年的营业收入均在10000~30000万元的范围内,除了1000万元以下、1000~6300万元和6300~10000万元区间收入有所下降,其余区间内的企业数目在2014年均有明显的上升,这恰好说明了我国大众化餐饮企业创收趋势。而上海团餐企业的总营业收入一直占据所调查企业的三成左右,这也说明了上海在团餐发展中一直于国内其他省份。营业收入是团餐企业盈利的基础,是利润的保障,同时也对企业扩大规模、在生产具有举足轻重的作用,团餐企业创收的趋势性,为企业的良性循环发展奠定了经济基础,这也是大众化餐饮发展的有力依据。

图10:2013、2014团餐企业总营业收入权重对比图

就团餐企业总营业收入增速而言,如图11所示,在被调查的团餐企业中,2014年,企业总营业收入在1%~10%增长的企业,共11家,占被调查企业总数的18.03%;企业总营业收入在10%~30%增长的企业,共25家,占被调查企业总数的40.98%;企业营业收入在30%~63%增长的企业,共13家,占被调查企业总数的21.31%;企业营业收入在63%~100%增长的企业,共9家,占被调查企业总数的14.75%;而增速在1%以下及100%以上的企业都较少,共3家,占被调查企业总数的4.92%。

我们可以得出:总营业收入增速是企业发展速度、企业实力的集中体现,在参与调查的团餐企业中,四成以上的团餐企业营业收入增速在10%~30%,增速在10%以下的企业占企业总数的20%左右,这是我国团餐企业发展速度与企业实力的具体体现。另一方面,图9与图3资产总额增速刚好相吻合,这也同时说明了营业收入与资产总额之间的关联性。

图11:团餐企业总营业收入增速及权重分析图

就团餐企业职工数量而言,如图12所示,员工数量在1000人以下的企业,共28家,占被调查企业总数的46%;员工数量在1000~2000人范围内的企业,共26家,占被调查企业总数的43%;员工数量在2000~3000人范围内的企业,共5家,占被调查企业总数的8%;而员工数量在3000人范围内的企业,共2家,占被调查企业总数3%。

我们可以得出:超过97%的企业员工数量在3000人以下。员工数量可以从侧面体现企业的现有规模,通常情况下,员工数量越多,企业的现有规模就越大;员工数量越少,企业的现有规模就越小。从宏观角度可以看出,我国大部分团餐企业的职工数量较少,企业规模也较小。从宏观角度可以看出,我国大部分团餐企业的人口数量处于中等规模,企业处于中等规模水平。

图12:职工数量统计图

5、团餐企业年配餐能力和食堂数量情况

在被调查的63家团餐企业中有56家企业提供了配餐能力的相关数据。2013年,56家团餐企业的配餐能力共7亿人左右,上海的团餐企业的配餐能力有3亿人左右,占被调查总数的42.85%。2014年,56家团餐企业的配餐能力共9亿人左右,上海的团餐企业的配餐能力有3.5亿人左右,占被调查总数的39%左右。

如图13所示,除了3000万以上配餐能力的企业2014年相比2013年有较明显提升,其他区间都有所下降,因此说,较大规模的团餐企业的配餐能有更有保障。

图13:2013、2014团餐企业年配餐能力权重对比图

就团餐企业配餐能力增长而言,如图14所示,在被调查的团餐企业中,2014年,企业总营业收入在10%~30%增长的企业占四成左右其他增长区间相对均衡,这说明我国团餐企业的配餐能力增长较为稳定。

图14:团餐企业年配餐能力增速及权重分析图

食堂数量是企业经营规模的另一个重要指标,食堂数量较多的企业可配有中央厨房;食堂数量较少可以采取资源共享或其他生产形式。

就食堂数量而言,2013年,如图15所示,被调查的63家企业共拥有3842个食堂,其中上海就拥有1280个,占总数的33%左右。2014年,被调查的63家企业共拥有4221个食堂,其中上海就拥有1596个,占总数的38%左右,相比2013年有所上升。这说明上海的团餐企业在经营食堂的数量上也位居全国前列。

相比2013年,2014年所有区间的食堂数量为明显的增长体现在和100以上区间企业数量的增长,其余三个区间2014年的企业数量都有所下降。这说明团餐企业经营食堂的规模虽然有所扩大,但食堂数量依然较少,有较大的发展空间。

图15:2013、2014团餐企业食堂数量权重对比图

就食堂数量的增速而言,如图16所示,在被调查的团餐企业中,增速明显的主要体现在10%-30%区间,占将近四成左右。而增速在1%以下和100%以上的企业共5个,仅占被调查企业总数的8.2%。

图16:团餐企业食堂数量增速及权重分析图

五、中国团餐发展对策建议

我们已经基于63家团餐企业的调查统计资料对中国餐团业区位分布及影响因素、中央厨房建设情况、物流配送情况进行了分析,并对我国团餐企业的资产总额及收益情况、营业成本及相关因素进行了研究分析,现从宏观的角度出发,从政府、行业组织、企业三个维度,提出中国团餐业发展对策建议,为中国团餐的发展提供参考。

1、政府层面

基于社会主义初级阶段的基本国情,中国市场经济的发展具有“中国特色”,市场经济的发展离不开“两只手”的引导,只是“看不见的手”,即市场经济规律,第二只是政府对经济的发展进行宏观调控。2013年底,党的十八届三中全会提出:“科学的宏观调控,有效的政府治理,是发挥社会主义市场经济体制优势的内在要求。”因此,政府对团餐的发展具有重要的作用。

①促进经济经济均衡发展和城镇化建设

通过我国团餐企业的区位分布状况的研究结果可以看出,我国团餐企业大部分分布于东部发达地区,北、上、广在数量及营业收入方面均位于全国前列。这是经济发展不平衡所决定的。因而,只有加快我国经济均衡发展,并且有重点、有次序地加强我国城镇化建设的发展,即稳步发展特大城市和大城市,积极发展中小城市,有重点的发展小城镇,促使大中小城市与小城镇的协调发展。只有缩小区域经济差异和居民收入差异,提高人们的生活水平,提升居民的可支配收入,使居民有支付“外食”的能力,才能促使我国团餐业持续、均衡发展。

②强化政府对团餐发展的政策想到作用

政府对我国团餐的发展具有举足轻重的作用。一是政府应加强法律、法规、制度建设,制定好快餐业发展规划、标准法规、规范等。如出台《全国餐饮业发展规划纲要()》、《中国团餐发展规划》、《团餐企业经营规范》等;与此同时,对现有法律、法规进行修订、完善与补充,使其更好的促进团餐企业乃至餐饮行业的发展。二是协调各方面关系,为团餐企业的发展提供良好的环境与氛围。如政府可以协调金融机构与团餐企业之间的关系,以帮助团餐企业解决资金问题等等。

③加强对团餐质量与诚信体系建设

政府部门不但要加强团餐的包括食品安全体系建设、餐饮质量标准体系建设、质量认证体系、质量监控体系在内的质量体系建设,还要加诚信体系建设。以确保团餐生产经营的每一个环节都“有法可依”。同时,政府部门应大力发挥其监管职能,在准确进行团餐行业市场监测与统计分析的同时,努力完善团餐行业信用档案管理系统模块,还要通过店面内的相关展示、多媒体系统的传播,使相关监管与规范行为行之有效。

④发挥媒体、大众的舆论监督作用

舆论代表着大多数人的意见,监督指的是监察与督促。一方面,、媒体的舆论监督就是针对现实中团餐企业存在的相关问题,通过广播、电视、、报纸、杂志、络等媒介对其进行揭示,发表本群体内部的观点和看法,促使问题的妥善解决;另一方面,积极倡导并鼓励大众树立主人翁意识与社会感,发挥大群对团餐企业的监督作用。团餐的发展离不开大众的支持,它既能促进企业的良性循环,又能使政府、企业、大众之间的关系更加融合并实现共赢。

2、行业组织层面

介于政府与企业之间的行业组织,它是政府与企业的桥梁与纽带,发挥着对行业的各个企业的服务、咨询、沟通、监督、协调等职能。行业协会具有非盈利性、公益性与中介性的特点,在团餐发展中发挥着举足轻重的作用。

①推动大众化餐饮的发展

大众化消费已经成为当前餐饮消费的主流。随着大众化餐饮需求的不断增长,我国餐饮业的发展方向与趋势必然会发生改变。2012年年底至今,随着“八项规定”、“六项禁令”的颁布,遏制舌尖上的腐败和浪费的提出,迫使餐饮消费快速降温。这说明大众化餐饮时代的到来,积极推动大众化餐饮是形势所趋,是餐饮业必然的回归。

②倡导绿色经营和绿色消费

大众化餐饮的主流性与绿色经营、绿色消费有异曲同工之妙,二者相辅相成。同时,餐饮业中的“绿色”正是实施“绿色发展”理念的必然之举。“绿色发展”既是十八届五中指出的方向,也是企业的社会、行业协会积极倡导的工作。伴随着餐饮业厉行节俭之风的出现,大力倡导团餐企业坚持绿色经营、呼吁居民进行节俭消费,而节俭消费正是绿色消费的集中体现,这不但有利于我国团餐企业的发展,更有利于国家的长治久安、可持续发展。

③反映并解决团餐中的各种诉求

在国家政策的指导范围内,行业协会要积极反映并有效解决企业的诉求,对行业发展秩序、团餐的利益进行大力维护,以促进团餐企业更好、更快发展。如:对于媒体所曝的食品安全问题,既要进行客观的核实,又要切实进行充分的维护,给予媒体与公众满意的答复;使团餐企业的经营、管理诉求真正得到协会的妥善解决。

④加强对团餐企业的监督与规范

我国团餐发展存在不均衡现象,北上广及沿海地区发展相对迅速,其他地区发展水平都有限。因此,对于团餐发展较快的区域,行业协会应协助有关部门对市场进行规范、整合,避免恶性竞争,严格控制其扩张的速度,保证其发展的质量。对于团餐发展较慢的区域,一方面,对原有企业进行规范、整合;另一方面,对新建企业要高标准,严要求,合理布局,积极倡导团餐企业在本区域内协调发展。

3、企业自身

企业是重要的市场主体,作为市场当中的细胞,它不但是市场经济的创新主体,是经济活动的主要参与者;还是社会生产与流通当中的直接承担者;与此同时,更是推动社会经济技术进步的重要力量。所以,企业经营、管理效益的好坏直接影响着国家经济实力的增长、人民物质生活水平的提高。

①强化团餐企业的产品创新及信息化建设

创新是一个民族的灵魂,是一个国家兴旺与发达的不竭动力。对于团餐行业而言,餐饮的阶段性更新与创新,不但可以满足不同消费需求的购买者,留住忠实顾客,还能够提升企业的竞争能力。团餐企业在进行产品设计与产品组合时,应把多元化与绿色性结合起来。同时,完善团餐企业的服务质量,真正站在顾客的角度思考问题。同时,在这个信息爆炸的时代,电子商务的发展与完善,以使其逐渐的引入、渗透到了餐饮行业当中,资源共享、消费便捷等特点使其影响的范围更广、影响的程度更深。所以,团餐企业加强、完善信息化化建设,积极发挥电子商务在当代市场经济中的优势已经成为必然趋势。如:努力建设并维护企业的信息互联系统,使企业从采购、入库、验收、生产、销售等各环节均有信息技术的检验,形成中央厨房、物流配送的信息一体化。

②完善团餐企业管理模式及企业文化建设

团餐企业要致力于提高企业的整体素质与整体竞争力,努力建立科学、完善的企业管理体制与运营模式,以与现代企业制度相适应。如:以资产管理为核心,对企业内部的管理机制进行持续的完善;以企业形象识别系统(CIS)为核心,建立健全完善的企业文化体制,以促进并保证团餐企业的持续、健康发展。企业文化就好比人的价值观念,它是一个企业的灵魂与精髓。加强企业文化建设,不仅要重视企业的物质文化建设、行为制度文化建设,更应把企业管理制度文化与企业的精神文化建设列入重中之重。团餐企业要明确并培育企业的正确的核心价值观,树立科学的经营、管理哲学,培育具有本企业特色的道德风尚,使企业文化的精华能够真正的指导企业的实践。

③建立健全团餐企业的人才培养与员工激励体系

人力资源因素是团餐企业在激励的市场竞争中能否取胜的重中之重。为培养团餐行业的专业化人才,我们应建立适合中国团餐发展的“学校、培训机构、企业”三位一体的系统,使每一个从业人员都具备适应团餐行业发展的个人能力,为我国团餐行业的的发展建立人才库与后备军,从整体提升团餐从业者的素质,实现我国团餐业的知识化、科学化趋势。科学的人才激励机制在团餐企业的发展中发挥着举足轻重的作用。激励不但能够有效的实现个体目标,对企业的目标的实现也有重要的作用。所以,团餐企业应重视员工的激励程度与激励方法,终达到个人目标与集体目标的化。

④推广并实行团餐企业的连锁经营发展或集团化发展

通过对63家团餐企业的调查分析得知,虽然部分团餐企业采用规模经营的方式,但是利润空间狭小,竞争力低;其资金的密集型特点、高投入低产出的矛盾性决定了团餐企业必须实行规模经营。连锁经营和集团化发展是规模化经营的两个方面。连锁经营能够把各店面独立的经营管理活动整合起来,在较短的时间内实现迅速的扩张,达到规模经营的效果。企业集团化发展核心企业以其自身优势对成员企业产生吸引,在平等、互惠、互利的基础上,自愿组成。我国团餐企业规模经营可以根据自身特点,选择连锁经营、集团化经营、连锁集团化经营或集团连锁化经营。

⑤强化团餐企业的品牌建设

品牌,指用来识别一个(或一群)企业的商品或服务的名称、标记、象征或设计或其组合,并用来区别一个(或一群)企业和竞争者。它包括品牌名称、品牌标志和商标[12]。品牌作为一种无形资产,能够为企业带来增值与品牌溢价,这样就大大提升了企业在市场竞争中的地位。同时,品牌作为CIS的集中体现,通过理念识别系统的内涵与行为识别系统、视觉识别系统的外显,更是一个企业的形象标签。成功的团餐品牌在注重产品质量、企业优质服务的同时,还要建立支撑、促进团餐企业长远发展的企业文化建设,并把企业的灵魂与精髓运用到实践当中去。

⑥努力协调好团餐企业与其他行业之间的关系

行业间的共存性使得每一个行业在其发展过程中都不能完全的脱离其他的行业而独立运营,每一个企业都会或多或少的与其他行业发生某些联系。所以,具有服务性质的团餐行业也不例外,其不但要与其上游环节的原材料供应行业,即农业、渔业、畜牧业等行业进行贸易往来;还要与为团餐企业提供设备设施的生产制造业进行紧密联系。团餐企业应站在行业整体的角度,从大局出发出发,从根本上协调好团餐行业与其他行业的关系,为团餐企业的持续、稳定、健康发展铺平道路。

总之,中国经济良好的发展态势与居民收入水平的不断提高,对中国团餐的发展来说是一把“双刃剑”。它既为中国团餐提供了新的发展契机,又对团餐的发展带来了更多、更高的要求。只有适时地、机敏地应对市场形势,通过政府的调控、行业组织的导向、企业自身的完善,才能实现团餐经济效益的增长、发挥团餐的活力与潜力,不断推进中国团餐稳步、快速、可持续发展。

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